JAKARTA - Gorengan telah lama menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari identitas kuliner masyarakat Indonesia.

Dari gerobak kaki lima di sudut gang hingga sajian di restoran bintang lima, makanan yang digoreng dengan lapisan tepung renyah ini selalu memiliki tempat di hati konsumen.

Namun, di balik popularitasnya yang masif, banyak yang belum mengetahui bahwa gorengan bukanlah kuliner asli peninggalan nenek moyang nusantara secara murni, melainkan hasil akulturasi budaya yang panjang.

Sejarah mencatat bahwa teknik memasak dengan cara menggoreng atau menggunakan minyak banyak (deep frying) baru dikenal secara luas oleh masyarakat Indonesia melalui pengaruh bangsa Tiongkok.

Para imigran dari Tiongkok yang datang ke nusantara berabad-abad silam membawa teknik mengolah makanan yang berbeda dengan kebiasaan lokal saat itu.

Sebelum pengaruh ini masuk, masyarakat di kepulauan nusantara lebih dominan mengolah makanan dengan cara merebus, mengukus, atau membakar di atas api langsung.

Melansir Historia, sejarawan Denys Lombard dalam Nusa Jawa: Jaringan Asia menyebut teknik menggoreng diadopsi dari orang Tionghoa. Kuali dan penggorengan pun adalah alat memasak yang dibawa oleh orang-orang Tionghoa.

Sinolog Thomas O. Hӧllmann dalam The Land of the Five Flavors: a Cultural History of Chinese Cuisine menyebut bahwa menggoreng adalah salah satu dari banyak metode memasak yang sudah lama dikenal oleh orang Tionghoa. Di dalamnya termasuk teknik stir-fry (jian chao) dan deep-fry (zha).

Zha dilakukan dengan mencelupkan makanan ke genangan minyak panas. Teknik ini membutuhkan wajan atau penggorengan yang cukup dalam agar bahan makanan bisa tercelup dengan baik di dalam minyak panas. Di Nusantara, cara ini digunakan khususnya ketika membuat kudapan gorengan.

Sementara itu, Jian chao atau tumisan dilakukan dengan sedikit minyak goreng yang dipanaskan di atas api bersuhu tinggi, lalu diaduk dengan cepat.

Rongguang Zhao, ahli sejarah dan budaya makanan Tiongkok di Zhejiang Gongshang University, dalam A History of Food Culture In China, mengatakan bahwa metode ini adalah yang utama dalam mengolah masakan tradisional Tiongkok.

Sejarah kuliner Tiongkok mengungkap bahwa teknik menumis berkembang dari penggunaan peralatan masak besi. Hӧllmann menjelaskan peralatan besi menjadi semakin penting untuk mengolah makanan sejak abad ke-3 dan seterusnya.

“Orang Tiongkok sudah memanfaatkan teknologi pengecoran untuk membuat peralatan masak jauh sebelum teknologi itu tiba di Eropa,” catat Hӧllmann.

Menurut Hӧllmann, bentuk awal wajan, wajan cekung yang dalam, mungkin telah dikembangkan ketika itu juga. Kata wok (wajan), yang berasal dari pelafalan kata pot (guo) dalam bahasa Kanton, telah umum di dunia Barat.

Karenanya, di Tiongkok masakan yang ditumis atau digoreng kemungkinan besar sudah mulai dikenal antara abad ke-3 dan ke-6, selama Dinasti Wei, Jin, Utara dan Selatan.

“Sebelum peralatan masak dari logam ditemukan, teknik ini tidak digunakan dalam masakan Tiongkok. Orang Tiongkok kuno tak melakukannya karena bisa merusak kuali gerabah,” tulis Zhao.