JAKARTA - Tahukah Anda bagaimana mereka mengatakan hal-hal baik datang dalam paket kecil?

Meskipun secara teknis tidak kecil, Restoran Beirut memang sederhana, dan tentu saja bagus.

Itu juga merupakan bagian dari sejarah dan struktur Doha, sumber dari banyak sarapan takeaway akhir pekan yang santai, makan malam drop-in dan pengiriman yang dimakan di antara pertemuan di tempat kerja.

Jika Anda pernah tinggal di Doha, Anda tahu bahwa Restoran Beirut adalah tempat hummus terbaik di kota itu.

Ali Shaheen sangat ramah di telepon, membenarkan bahwa, ya, dia adalah salah satu Shaheen, bahwa pamannya mendirikan Restoran Beirut pada tahun 1955 dan bahwa dia adalah otoritas atas semua hal hummus.

Menuju Restoran Beirut, berkelok-kelok melalui jalan-jalan di Doha lama, bagian depan toko berkerumun di sepanjang jalan dan tempat parkir sulit ditemukan di lingkungan Bin Mahmoud yang ramai.

Awasi fasad merah besar dengan pohon aras Lebanon perak di atas pintu.

Ini bukan tempat yang mewah, tetapi interiornya yang cerah dan bersih memanfaatkan jendela kaca besar itu, dan benar-benar semua orang ada di sini untuk makan, makan enak, dan pulang.

Ali menyambut pengunjung dengan senyum lebar dari belakang konter, tempat dia duduk bersama keponakannya Dib.

Beberapa tamu duduk di meja berlapis granit dengan kursi perjamuan sederhana di sekelilingnya.

Di salah satu ujung meja ada sekotak tisu, tempat garam, dan tempat logam jintan. Ini adalah alat dasar Anda, tetapi Anda juga dapat mengharapkan sedikit minyak zaitun dalam dispenser baja tahan karat yang tidak masuk akal dengan makanan Anda.

Seorang pelayan meletakkan alas piring kertas sederhana yang dicetak dengan warna merah dan hijau di atas meja. Itu menunya, dalam bahasa Inggris dan Arab.

Ada kurang dari selusin item di sana karena tim di Beirut tahu fungsinya dengan baik.

** Buncis emas yang tidak perlu

Dib adalah generasi ketiga yang menjadi bagian dari Beirut, yang didirikan oleh paman buyutnya.

Shaheen bersaudara memulai di Lebanon, di mana mereka mengelola sebuah restoran pada 1950-an, tetapi pekerjaan tidak berjalan dengan baik dan mereka memutuskan untuk meninggalkan negara itu pada 1955.

Abu Mohamed, paman Ali, berakhir di Qatar, dan Abu Jihad, pamannya ayah, berakhir di Kuwait.

** Semangkuk buncis rebus dari baja tahan karat

Saudara-saudara menjalankan restoran di kampung halaman baru mereka selama 20 tahun sampai Abu Jihad datang ke Doha untuk berkunjung dan menyarankan kepada saudaranya agar mereka menjual satu tempat dan bekerja sama di tempat lain.

Maka Abu Jihad pindah ke Doha bersama keluarganya pada tahun 1975.

Hummus, fuul, msabaha, mutabbal, falafel, tahini, semangkuk kecil buah zaitun dan bawang cincang, dan sekeranjang roti panas segar. Oh, dan dispenser minyak zaitun stainless steel yang sungguh-sungguh.

Sepatah kata sebelum makan dimulai: Dalam bahasa Arab, hummus hanya mengacu pada dua hal, buncis itu sendiri dan bubur yang terbuat dari buncis dan tahini.

Hummus ini memeluk sisi kedua mangkuknya dan mengelilingi sendok buncis rebus emas yang tidak perlu yang ditumpuk di tengah dan diurapi dengan minyak zaitun.

Dib terkekeh melihat kegembiraan kami saat dia mengawasi mengatur makanan di atas meja. Lalu kami melihat semangkuk hummus ketiga, yang ini dengan sesendok fuul (kacang fava rebus) di tengahnya.

Ini adalah kebalikan dari semangkuk fuul, yang menampilkan kacang fava yang dihaluskan dan dibumbui dengan sesendok besar buncis, seluruh konstruksinya ditutupi dengan minyak zaitun yang indah.

Fuul adalah pemandangan yang akrab, tetapi hummus dengan topping fuul itu baru.

Ali menjelaskan bahwa ini adalah persiapan favoritnya: bahan dasar hummus sutra dengan sesendok penuh fuul – dikeringkan dengan hati-hati dari cairan masak apa pun – langsung dari panci rebusan besar, diakhiri dengan gerimis minyak di tengah dan di sekitar tepi luar.

Itu langsung diambil sampelnya, dan meskipun sutra adalah kata yang sering digunakan untuk mendeskripsikan hummus, versi Beirut berada di level lain.

Itu adalah awan – awan kelembutan yang begitu gurih sehingga mulut Anda bingung sesaat: Apa yang baru saja terjadi? Bagaimana buncis bisa sehalus ini? Dan bahan kompleks apa yang dibutuhkan untuk mencapai cita rasa ini?

Kacang fuul, yang duduk tinggi dan kering di atas hummus, adalah pelapis yang bagus untuk semua kelembutan.

Kulit mereka sedikit mengering, memberikan kunyahan kontras yang bagus, dan rasa mereka yang lebih tenang menyeimbangkan rasa gurih dari hummus.

Hidangan ini tidak ada di menu, jadi apakah Anda memesannya di restoran atau melalui aplikasi pengiriman, Ali mengatakan Anda harus menentukan apa yang Anda inginkan: Pesan hummus polos, katanya, dan tambahkan (di kotak komentar untuk aplikasi pengiriman) yang Anda inginkan satu sendok fuul dari panci dan sedikit lemon di atasnya.

Dicatat.

Resep hummus Beirut adalah rahasia yang disimpan dengan baik, dan itu tidak berubah sejak 1975 ketika Abu Jihad dan Abu Mohamed membuatnya di lokasi Doha pertama mereka, sedikit ke timur di Jalan Kahraba (Jalan Listrik), yang sekarang menjadi telah dibangun kembali sebagai bagian dari Pusat Kota Msheireb yang baru.

Kahraba adalah bagian dari Doha yang lebih tua dan lebih lesu dengan bangunan bertingkat rendah di kedua sisi jalan lebar yang terbentang dengan lembut sampai ke arkade dan etalase toko yang berada tepat di atasnya.

Itu juga dikenal sebagai jalan pertama di Doha yang mendapatkan listrik, bukan klaim kecil untuk ketenaran di negara di mana suhu musim panas tetap di atas 40C (104F) selama berminggu-minggu.

Staf di cabang Kahraba sangat menghargai kekuatan itu, mereka tidur di restoran, Ali tertawa. Mereka tinggal di lokasi itu hingga 2010, katanya dengan sedikit sedih, dan kemudian mereka pindah ke tempat “baru” ini.

Komunitas di Jalan Kahraba tidak tergantikan, kata Ali. Orang-orang mengenal satu sama lain, saling membantu, dan setiap orang pernah melewati Kahraba.

Tetapi dengan perkembangan baru, bisnis yang lebih tua mulai bergerak keluar, menyebar ke empat penjuru kota yang berkembang pesat.

** Akhir pekan dengan `Hummus Beirut`

Ionel, yang sedang makan malam di Beirut malam itu, juga mengingat lokasi Jalan Kahraba.

Pria berusia 41 tahun itu telah tinggal di Doha sejak 2002 dan ingat bangun di pagi akhir pekan untuk berkendara hampir setengah jam bersama teman-temannya ke "Hummus Beirut" untuk mendapatkan sarapan mereka.

Di sana, mereka berbaris di belakang sekitar 30 mobil di sepanjang trotoar di depan restoran. Lima atau enam staf akan melayani mobil dalam keadaan bergerak konstan.

Beberapa akan mengambil pesanan sementara yang lain bergegas kembali ke dalam untuk menelepon di dapur, melewati yang lain yang keluar lagi dengan kedua tangan penuh dengan tas pembawa.

Di waktu antara mengambil pesanan dan keluar dengan itu, barisan mobil akan bergerak saat yang pertama mendapatkan apa yang mereka inginkan. Jadi pelayan akan melihat ke atas dan ke bawah sampai dia menemukan mobil yang dia pesan.

Selama bertahun-tahun melakukan ini, kata Ionel, mereka tidak pernah menerima pesanan yang salah.

Dengan senang hati diisi dengan hummus, msabaha, dan banyak lagi, teman-teman itu kemudian akan pergi ke Doha Corniche, di mana mereka akan duduk dan menikmati sarapan santai, menyesap minuman ringan, dan mengetahui apa yang terjadi dalam hidup mereka.

Banyak, banyak wadah besar hummus dimakan dengan cara ini.

Jadi berapa banyak hummus yang dimakan Ali? Berapa banyak hummus yang dihasilkan oleh dua lokasi Restoran Beirut dalam sehari? Dia tidak tahu, tapi dia memberi kami saran tentang cara membuat hidangan.

Dia mulai dengan menyebutkan bahwa yang dia gambarkan adalah kumpulan kecil yang digunakan keluarganya untuk menguji sampel pemasok buncis baru.

Ambil 50kg (seberat 110 pon) buncis yang telah diambil dan dicuci, dan rendam dalam air selama 10 jam.

Setelah itu, staf dapur mengambil buncis lagi untuk mengeluarkan batu atau kotoran lain yang berhasil bersembunyi di buncis kering.

Kemudian mereka dicuci lagi dan direbus. Tidak ada soda kue atau trik lainnya, katanya, hanya air.

Setelah buncis lunak, mereka dikeringkan dan dibumbui dengan tahini, lemon, dan garam. Hanya itu.

Metode Ali sederhana (selain jumlahnya yang sangat besar) dan, katanya, paling setia pada bentuk hummus yang murni. Berapa banyak setiap bahan yang harus Anda tambahkan terserah Anda, katanya, yang merupakan cara sopan untuk mengatakan bahwa resep rahasianya tidak akan keluar.

** Bawang dan acar zaitun hijau

Ali sangat ketat tentang hummusnya. Dia mengatakan dia hanya memakannya di restoran, tidak pernah di rumah dan tidak ketika dia kembali ke Lebanon untuk berkunjung.

Dia menyukai kesederhanaan resep mereka dengan proporsi yang dikalibrasi dengan sempurna sehingga kami tidak akan pernah berbagi dengan kami, publik yang mengagumi.

Tapi bagaimana perasaannya tentang berbagai macam "hummus" yang ada di luar sana?

Itu bukan hummus, adalah jawaban yang tegas. Dia ingat saat, ketika dalam perjalanan ke negara bagian California AS, dia bertemu seseorang yang mencoba membuat merek "hummus" dan mengundangnya untuk mencicipi berbagai jenis yang dia buat.

Setelah setuju bahwa dia bisa sangat jujur, Ali mulai mencicipi. Kesimpulan? "Tidak."

Bagi Ali dan bagi banyak orang Arab, tidak mungkin memasukkan ke dalam keluarga hummus versi-versi ini di mana para pemberani telah menambahkan hal-hal seperti bit, paprika merah panggang, dan cokelat yang sangat memecah belah.

(Lihat definisi hummus di awal cerita ini.) Juga "hummus kacang putih" dan variasinya tidak akan membuatnya. Dimana buncisnya?

Apakah Ali sudah mencoba "chocolate hummus"? Itu bukan jenis yang dia daftarkan untuk kita.

Itu adalah bit, paprika merah panggang, dan bawang putih panggang – sisanya dia tidak bisa atau tidak ingin mengingatnya.

Cara paling populer untuk memakannya, cara paling populer untuk memakan semua yang ada di meja, adalah dengan menyendok potongan roti Arab hangat yang dipanggang segar di tempat, menyelingi gigitan dengan potongan bawang cincang atau acar zaitun.

Namun, rasanya sama enaknya dimakan dengan sendok, jadi roti bukanlah suatu keharusan, tetapi Anda pasti harus menikmati bawang cincang dan acar zaitun hijau. Mereka memberikan nada tinggi pada rasa krim secara umum.

Zaitun bukanlah jenis herba yang berair, berminyak, dan begitu terkenal di Timur Tengah. Mereka adalah acar zaitun hijau kecil, yang membuat kulitnya terlihat agak kering.

Mungkin gambarnya kurang sempurna, tetapi pengawetan asam melakukan pekerjaan yang luar biasa untuk memotong buncis dan tahini yang kaya.

** Rahasia keluarga

Ali percaya juru masak Lebanon membuat makanan Lebanon lebih enak, jadi semua juru masak di sini disewa langsung dari Lebanon dan sudah seperti keluarga. Mereka sudah di sini selama bertahun-tahun, juru masak terbaru telah tiba 10 tahun yang lalu.

Tim ini sekarang bekerja untuk menambahkan lebih banyak hidangan ke repertoar mereka, menjelajah di luar kerajaan buncis dan wijen menjadi shawarma, pizza, dan banyak lagi.

Namun, satu hal yang tidak dibuat oleh staf adalah hummus. Mereka menyajikannya tetapi tidak menyiapkannya.

Hanya Ali dan saudara laki-lakinya yang membuat bahan halus dan lembut yang menempatkan Beirut dengan kuat di peta makan Doha.

Tidak ada yang diizinkan untuk berdiri dan membantu. Tidak ada yang diizinkan untuk mengetahui bagaimana itu dibuat, titik.

Suatu saat, Ali akan mengajari anak-anak tersebut, agar mereka bisa bekerja di restoran tersebut kedepannya. (*)