JAKARTA — Mengonsumsi makanan yang bersih secara teori terdengar cukup sederhana, namun dalam praktiknya, menjalankan pola makan yang sehat cenderung menjadi rumit. Banyak sekali pelaku diet dan selera mereka yang mengeluhkan hilangnya rasa yang menarik saat mencoba makan lebih sehat, namun peneliti dari Penn State hadir untuk mengingatkan kita semua bahwa ada lebih banyak rasa di luar sana daripada sekadar manis dan asin.

Tim mencatat bahwa orang Amerika tidak perlu mengorbankan rasa dan rasa yang mereka sukai untuk merasa lebih baik. Mereka mengatakan sangat mungkin untuk menghilangkan lemak jenuh, gula, dan garam dari makanan populer Amerika sambil tetap mempertahankan rasanya. Jadi apa rahasianya? Mengganti nutrisi yang dikonsumsi secara berlebihan dan tidak sehat dengan bumbu dan rempah yang sehat.

“Penyakit kardiovaskular adalah penyebab utama kematian secara global, dan membatasi asupan lemak jenuh dan natrium adalah rekomendasi utama untuk mengurangi risiko terkena penyakit ini,” kata Kristina Petersen, profesor ilmu nutrisi di Penn State, dalam rilis universitasnya.

“Namun, kita tahu bahwa salah satu hambatan utama untuk mengurangi asupan bahan-bahan ini adalah rasa makanannya. Kalau ingin orang makan makanan sehat, rasanya harus enak. Itulah mengapa temuan kami bahwa peserta sebenarnya lebih menyukai beberapa resep yang banyak lemak jenuh dan garamnya diganti dengan bumbu dan rempah-rempah sangatlah penting.”

Tim di Penn State memanfaatkan database yang mewakili secara nasional dari Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit, yang disebut Survei Pemeriksaan Kesehatan dan Gizi Nasional, untuk mencari dan mengidentifikasi 10 makanan paling populer yang dimakan oleh orang Amerika yang biasanya sangat tinggi kalori. natrium, tambahan gula, dan lemak jenuh. Contoh makanan tersebut antara lain daging cincang, pai ayam, makaroni dan keju, serta brownies.

Kemudian, peneliti berkolaborasi dengan sekelompok ahli kuliner untuk mengembangkan tiga versi resep tersebut. Resep pertama menampilkan kadar lemak jenuh, gula, dan garam yang cukup khas yang digunakan untuk membuat makanan tersebut. Resep kedua ditingkatkan nutrisinya dengan menghilangkan kelebihan lemak jenuh, gula, dan garam. Resep ketiga memiliki profil nutrisi yang sama dengan versi kedua tetapi juga mengandung sejumlah bumbu dan rempah tambahan seperti cabai rawit, bubuk bawang putih, biji sawi, jintan, rosemary, timi, kayu manis, dan ekstrak vanila.

Contoh yang lebih spesifik: Resep makaroni dan keju pada umumnya biasanya mengandung mentega asin, susu dua persen, keju Amerika, dan garam. Namun, resep mac dan keju yang lebih bergizi menggantikan mentega asin dengan mentega tawar dan mengurangi jumlah dalam resep sebesar 75 persen. Sedangkan susu dua persen ditukar dengan susu skim, sebagian keju Amerika diganti dengan keju rendah lemak, dan kelebihan garam dihilangkan. Resep nutrisi plus bumbu untuk mac dan keju menampilkan bubuk bawang merah, bubuk bawang putih, biji sawi, paprika, dan cabai rawit.

“Tujuan kami adalah untuk melihat seberapa banyak kita dapat mengurangi bahan-bahan yang dikonsumsi secara berlebihan ini tanpa mempengaruhi keseluruhan sifat makanan dalam hal rasa dan struktur di mulut, dan kemudian menambahkan bumbu dan rempah untuk meningkatkan rasanya,” jelas Prof. Petersen.

Selanjutnya, tim peneliti melakukan serangkaian tes rasa buta yang menampilkan masing-masing dari 10 resep. Peserta mengevaluasi ketiga versi hidangan tertentu, satu per satu, semuanya dalam satu sesi. Antara 85 dan 107 konsumen menyelesaikan setiap tes. Mereka juga menilai beberapa aspek penerimaan setiap resep, termasuk kesukaan secara keseluruhan dan atribut kesukaan (penampilan, rasa, dan tekstur makanan). Kemudian, peserta diminta untuk mengurutkan hidangan berdasarkan preferensi pribadinya.

“Kami menemukan bahwa menambahkan bumbu dan rempah mengembalikan rasa keseluruhan ke tingkat rasa makanan asli pada tujuh dari sepuluh resep,” tambah Prof. Petersen. “Faktanya, peserta sebenarnya lebih menyukai beberapa resep dibandingkan resep aslinya.”

Para penguji rasa melaporkan bahwa mereka lebih menikmati versi brownies dan ayam dalam saus krim yang lebih sehat dan memiliki rasa yang lebih baik daripada resep aslinya. Untuk lima hidangan lainnya (meatloaf, cabai, pai apel, pasta dengan saus daging, dan daging taco), peserta mengatakan mereka menyukai versi yang lebih sehat dan rasa yang ditingkatkan hampir sama dengan versi aslinya. Mereka hanya mengatakan bahwa mereka menyukai resep asli untuk tiga hidangan (pizza keju, mac dan keju, dan pai ayam) dibandingkan versi yang lebih sehat dan lebih kaya rasa.

Penulis penelitian juga yakin untuk memodelkan dampak potensial dari 25 hingga 100 persen konsumen dewasa AS yang mengonsumsi resep ini dibandingkan dengan resep aslinya. Untuk lemak jenuh dan garam, penelitian ini menemukan bahwa perkiraan penurunan hariannya akan sama menjadi sekitar tiga persen jika 25 persen konsumen mulai mengonsumsi resep yang lebih sehat dibandingkan sekitar 11,5 persen jika 100 persen konsumen mengadopsi resep yang lebih sehat.

“Kami menunjukkan pengurangan nutrisi yang dikonsumsi secara berlebihan dapat dilakukan dengan modifikasi 10 resep ini, dan perubahan ini dapat diterima oleh konsumen,” Prof. Petersen menyimpulkan. “Hal ini menunjukkan bahwa lebih banyak penelitian harus dilakukan untuk melihat bagaimana menerapkan hal ini secara lebih luas, bagaimana mendidik masyarakat untuk melakukan perubahan semacam ini. Yang penting, temuan ini dapat diterapkan pada pasokan makanan karena sebagian besar makanan yang dikonsumsi masyarakat dibeli dalam bentuk siap pakai. Saya pikir hal itu akan berdampak besar pada kesehatan masyarakat.”

Studi ini dipublikasikan dalam Journal of Academy of Nutrition and Dietetics.