JAKARTA - Merupakan warisan Kerajaan Majapahit di abad ke-16, simak sejarah dan Resep Membuat Ayam Betutu kuliner khas Bali.

Ayam Betutu kuliner khas Bali. Kaya akan rempah membuat cita rasa Ayam Betutu begitu terkesan bagi penikmat kuliner.

Tak hanya warga lokal, bahkan wisatawan mancanegara juga suka dengan rasa Ayam Betutu yang konon dibuat dengan bumbu rahasia.

Ayam Betutu, sajian Pulau Dewata kini telah merambah ke beberapa kota besar di Indonesia.

Makanan ini biasanya menggunakan ayam dan bebek. Hasil akhirnya tekstur daging yang empuk dan dipenuhi bumbu cabai dan base genep khas Bali.

Di balik rasa pedasnya yang khas, sejarah dari hidangan ini juga seru untuk dibahas.

Setiap daerah di Bali memiliki gaya masakan betutu, tetapi paling terkenal adalah betutu khas Gilimanuk.

Dikutip dari sejarawan kuliner Fadly Rahman dalam tayangan "Tradisi Asli Nusantara: Ayam Betutu" dari akun YouTube Televisi Edukasi, di Bali bebek atau Ayam Betutu sangat pekat asal muasalnya dengan wilayah Gianyar, Ubud, Bali.

Hidangan ini berkembang ke kawasan Gilimanuk, Jembrana.

Ayam Betutu kini ibarat ikon kuliner khas Bali yang sangat dikenal wisatawan mancanegara.

Ayam Betutu tradisional dimasak dengan cara yang unik nan rumit, serta memakan waktu yang panjang.

Tradisi mengolah betutu secara tradisional adalah ayam utuh dilapisi daun pinang lalu diberi bara sekam atau dikubur dalam tanah dengan bara sehingga menghasilkan temperatur panas tertentu.

Ayam "dikubur" selama delapan sampai sepuluh jam. Ini Ibarat oven alami seperti proses memanggang.

Seiring perkembangan zaman, teknik tradisional masih tetap dipakai walau tergolong sudah jarang.

“Sekarang sudah ada teknik masak presto yang sudah memproses kematangan daging ayam atau bebek hanya sekitar 5 jam dan tidak lama,” jelas Fadly.

Sejarah Ayam Betutu

Betutu sendiri artinya adalah proses mengolah daging yang umumnya menggunakan ayam dan bebek.

Jadi, betutu sejatinya bukan nama makanan melainkan proses memasak daging ayam atau bebek.

Salah satu rumah makan Ayam Betutu yang terkenal di Bali adalah rumah makan Men Tempeh.

Rumah makan ini kerap disebut-sebut sebagai pelopor Ayam Betutu khas Gilimanuk. Putu Okta Damayanti, pemiliki rumah makan Men Tempeh, menjabarkan arti nama betutu tersebut.

“Betutu kalau orang Bali bilang, ‘be’ itu ayam atau daging gitu, ‘tutu’ itu masakan yang masih kering lalu direbus ‘nyat-nyat’” jelas Putu.

Pengolahan betutu sendiri sangat khas jadi diberi lapisan pembungkus daun pinang, lalu diberi bara sekam, kemudian dimasukan ke dalam tanah dari batu-batu yang sudah di panaskan.

“Cara pengolahan ini merupakan warisan dari masa Majapahit yaitu masa abad ke-16, ketika pengaruh Islam masuk ke tanah Jawa," papar Fadly.

Ia menuturkan, banyak orang Majapahit yang merupakan pemeluk Hindu akhirnya pergi wilayah Bali.

Berbagai pengaruh budaya yang ada di masa Majapahit akhirnya beralih ke Bali salah satunya kuliner.

Beberapa kuliner khas Bali hasil pengaruh budaya Majapahit, misalnya lawar dan juga betutu.

Juga termasuk perubahan bahan masakan, seperti pengaruh cabai di masakan Bali, termasuk rasa pedas dan berempah yang menjadi ciri khas Ayam Betutu.

Setelah tahu sejarahnya, berikut Resep Membuat Ayam Betutu khas Bali komplit ala Chef Devina Hermawan lengkap dengan sambal terasi dan matah. Selamat mencoba!

Resep Ayam Betutu
(untuk 6-8 porsi)

Bahan bumbu halus:
- 5 siung bawang putih
- 3 butir kemiri
- 8 gr terasi
- 1 sdt ketumbar
- 3/4 sdt jintan
- 60 ml minyak atau minyak kelapa

Bumbu rajang:
- 100 gr bawang merah
- 20 gr lengkuas, iris
- 30 gr serai, iris
- 15 gr kencur, iris
- 30 gr kunyit, iris
- 20 gr jahe, iris
- 40 gr cabai merah, iris
- 30 gr cabai rawit merah

Bahan lainnya:
- 2 ekor ayam pejantan (total 1,6 kg)
- 1 sdm gula merah
- 3 lembar daun salam
- 5 lembar daun jeruk
- 1/2 butir pala
- 2 butir cengkih
- 1 liter air
- 2 sdt garam
- 1 1/2 sdt kaldu bubuk atau penyedap
- 1/2 sdt merica

Kacang panjang bejek:
- 250 gr kacang panjang, belah dua
- 2-3 sdm bumbu dasar tumis
- 50 ml santan
- 1/2 sdt garam
- 1/4 sdt merica
- 1/2 sdt kaldu bubuk atau penyedap
- 150 ml air

Sambal terasi:
- 17 buah cabai rawit merah
- 4 buah cabai merah, potong
- 10 siung bawang merah
- 1 buah tomat
- 100 ml minyak
- 2 sachet terasi, bakar
- 1/2 sdt garam
- 1 sdm gula pasir
- 1/2 sdt kaldu bubuk atau penyedap

Sambal matah:
- 12 siung bawang merah, iris
- 8 buah cabai rawit merah, iris
- 3/4 sdt terasi, bakar
- 3 buah jeruk limau
- 1/2 sdt garam
- 1 sdt gula pasir
- 1/4 sdt penyedap
- 30 ml minyak panas

Pelengkap:
- Kacang goreng dengan kulit
- Bawang merah goreng
- Bawang putih goreng
- Nasi

Langkah pembuatan:

1. Haluskan bawang putih, kemiri, ketumbar, jintan, terasi, dan minyak dengan blender lalu masukkan kunyit, jahe, lengkuas, serai, cabai merah, bawang merah dan cabai rawit, haluskan kembali.

2. Panaskan wajan, tumis bumbu hingga wangi kemudian masukkan pala, cengkih, daun jeruk dan daun salam, masak hingga matang kemudian sisihkan 2-3 sdm bumbu.

3. Masukkan ayam, air, garam, merica, kaldu bubuk dan gula merah, masak hingga empuk selama 90-120 menit.

4. Untuk kacang panjang bejek, panaskan wajan, masukkan sisa bumbu halus lalu masukkan kacang panjang dan air.

5. Tambahkan garam, merica dan kaldu bubuk, masak hingga air sedikit menyusut lalu masukkan santan dan aduk rata.

6. Untuk sambal matah, campurkan bawang merah, cabai rawit merah dan perasan jeruk limau kemudian tambahkan garam, gula dan kaldu bubuk.

7. Masukkan terasi yang telah dibakar, hancurkan lalu tambahkan minyak panas dan aduk rata.

8. Untuk sambal terasi, panaskan minyak, masukkan cabai merah, bawang merah dan cabai rawit, masak hingga sedikit layu lalu masukkan tomat.

9. Pindahkan ke dalam food processor, kemudian haluskan.

10. Masukkan terasi yang telah dibakar, haluskan lalu masak kembali.

11. Tambahkan garam, gula pasir dan kaldu bubuk, aduk.

12. Selesai, Ayam Betutu khas Bali siap disajikan. (*)